H.A.C.C.P.
Hazard Analysis and Critical Control Points
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto.
Il sistema HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubrità degli alimenti. Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore.
Il sistema HACCP invece mira a valutare in ogni fase della produzione i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive, senza concentrare l'attività di controllo solo sul prodotto finito. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dell'alimento. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico.
L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.
Questa normativa è stata sostituita con il Reg CE 852/2004 entrato in vigore dal 01.01.2006. Inoltre da quanto riportato nel D.Lgs 193/07 viene definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempiaenza al Reg CE 852/04]. Sempre nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).
I principi del sistema HACCP
I punti fondamentali del sistema dell’HACCP (ovvero Hazard Analysis Critical Control Points- analisi del pericolo e gestione dei punti critici), la cui applicazione nelle Aziende alimentari è diretta a far sì che qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari.
Si tratta, quindi, di mettere in pratica dodici passaggi chiave secondo uno schema ben specificato. Illustriamo brevemente queste tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP: 1) Formazione dell’HACCP-team 2) Descrizione del prodotto 3) Identificazione della destinazione d’uso 4) Costruzione del diagramma di flusso 5) Conferma in campo del diagramma di flusso
Il sistema HACCP è basato sull'applicazione di sette principi:
Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio
Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
Definizione dei Limiti Critici
Definizione delle attività di monitoraggio
Definizione delle azioni correttive
Definizione delle attività di verifica
Gestione della documentazione
I principi sopradescritti sono di fondamentale importanza, per questo la D &D applica in ogni piano di consulenza alimentare la meticolosità e la professionalità in grado di garantire ai propri clienti un alto standard di efficienza.